Beef Stroganoff: Geschichte und Rezept
Russisch: бефстроганов
Andere Bezeichnungen: Bœuf Stroganoff, Rindfleisch nach Stroganoff Art bzw. Beef à la Stroganoff (Russisch: говядина по-строгановски, беф а-ля Строганов)
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Beef Stroganoff ist zartes, in Saure-Sahne-Soße zubereitetes Rindergeschnetzeltes. Beef Stroganoff ist kein Nationalgericht der russischen Küche. Es wurde in Russland Ende des 19. Jh. erfunden und nach einem Grafen Stroganoff benannt. Es gibt verschiedene Versionen über die Entstehung des Gerichtes sowie darüber, welchem der Grafen aus der Familie Stroganoff (auch: Stroganow) das Gericht seinen Namen zu verdanken hat.
Mehr zur Familie Stroganoff unter: Stroganow-Palast in St. Petersburg
Das Rezept für Beef Stroganoff entstand unter Einfluss der französischen Küche. Das Fleisch wird wie in Frankreich üblich in kleine Stücke geschnitten und angebraten. Die Soße serviert man aber nicht separat, sondern gibt sie nach der russischen Tradition direkt zum Fleisch. Das angebratene und dann in säuerlicher Soße geschmorte Fleisch wird schmackhaft und zart. Das Originalrezept für Beef Stroganoff ist nicht erhalten geblieben und es gibt viele Variationen.
Das älteste bekannte Rezept für Rindfleisch á la Stroganoff stammt aus dem Buch von Elena Mochowetz “Das Geschenk für junge Hausfrauen” (1861) (Russisch: Елена Молоховец, “Подарок молодым хозяйкам”). Nach diesem Rezept soll das in kleine Würfel geschnittene und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer eingeriebene Rindfleisch zuerst zwei Stunden lang ziehen. Die Soße wird aus Fleischbrühe, Butter und etwas Senf zubereitet. Das mit Zwiebeln angebratene Fleisch kommt in die Soße und wird bei schwacher Hitze gegart. Erst kurz vor Kochende wird die Soße mit 2 EL saurer Sahne und 1 El selbst gemachter Tomatenpaste verfeinert.
Am meisten verbreitet ist das Beef Stroganoff-Rezept von Pochljobkin (Russisch: Похлёбкин). William Pochljobkin (1923-2000) war Autor mehrerer Bücher über die russische Küche sowie über die Nationalküche anderer slawischer Völker. Nach seinem Rezept muss das Fleisch nicht eingelegt werden. Die Soße wird ohne Fleischbrühe und Senf, dafür aber mit viel saurer Sahne gemacht. Als Beilage empfiehlt Pochljobkin Bratkartoffeln und ein paar Tomatenscheiben.
Es ist wichtig, Beef Stroganoff frisch zuzubereiten und heiß zu servieren. Wenn man nicht genau weiß, wann das Gericht serviert wird, kann man das mit Zwiebeln angebratene Fleisch zur Seite stellen, die Soße vorbereiten und die beiden Bestandteile erst kurz vor dem Servieren mischen und schmoren lassen.
Als Beilage nimmt man in Russland außer Kartoffeln manchmal auch Buchweizen oder Reis.
Zutaten (4 Portionen)
400 g Rinderlende oder Rinderfilet
2 Zwiebeln
200 ml saure Sahne
1 EL Mehl (+ Mehl zum Panieren)
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)
¼ Bund Petersilie
Pflanzenöl oder Butter zum Anbraten
Beilage:
1 kg Kartoffel
2 frische Tomaten
Zubereitung:
Rinderlende bzw. -filet in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und weich klopfen.
Fleisch in max. 1 cm lange Streifen schneiden.
Es ist wichtig, das Fleisch quer zu Fasern zu schneiden, damit es richtig weich wird.
Fleischstreifen in wenig Mehl wenden (Mehl-Überschuss ggf. in einem Sieb abschütteln).
Zwiebeln putzen und in Ringe schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebelringe darauf verteilen.
Fleisch auf die Zwiebel geben und alles bei starker Hitze unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten anbraten. Das Fleisch sollte einen Glanz bekommen aber noch keine braune Bratkruste bilden.
TIPP: Es ist besser, Zwiebeln und Fleisch portionsweise anzubraten und fertige Portionen in einem Topf aufzubewahren.
Für die Soße die saure Sahne in eine Schüssel geben und mit 1 EL Mehl mischen.
Tomatenmark hinzufügen und alles gut verrühren.
Die Soße mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und nach Geschmack salzen.
Angebratene Fleischstreifen und Zwiebeln in einem Kochtopf mit der Soße vermischen und bei geringer Hitze 20-30 Minuten schmoren lassen.
Beef Stroganoff immer wieder umrühren, damit nichts anbrät.
Mit Bratkartoffeln, frischen Tomaten und fein gehackter Petersilie servieren.
Quelle:Russlandjournal
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